Ролята на витамин "Е" за подобряване на качеството на месото
При избора на месо и месни продукти критериите, които купувачите обикновено свързват с качество, са цвят, аромат и текстура. Липидното окисление е често срещан процес, който може да окаже значително влияние върху тези параметри.
Месото запазва цвета си благодарение на Витамин Е
Телешка пържола след 17 дни съхранение на студено: V1 (с Витамин Е); C1 (контролна група / без Витамин Е)
(2).jpg)
Окислението на липидите започва веднага след клането, когато кръвообращението спре и започне анаеробния метаболизъм.
| Неприятна миризма | Липидното окисление разгражда поли-ненаситените мастни киселини (PUFAs) до летливи късоверижни съединения, причинявайки нежелани миризми, които силно намаляват атрактивността на продукта за потребителите. По време на готвене и съхранение се засилва окислението на липидите в месните продукти. |
| Окисление на холестерола | Холестеролът е компонент на клетъчните мембрани. Остатъците от окислението му се откриват в суровото месо по време на съхранение. По време на готвене и облъчване появата им се засилва поради увеличаване на генерирането на свободни радикали, което възниква поради окислението на полиненаситените мастни киселини (PUFAs). |
| Пропускане на течност | Окислителните процеси могат да повлияят на способността на мембраните да функционират като полупропусклива бариера и могат да допринесат за изтичане на течност. Например, при прясно свинско месо загубата на течност се увеличава по време на хладилно съхранение и може да доведе до загуба на тегло на продукта от 8-12%. |
| Окисление на мускулния пигмент | Цветът е основният фактор, по който месото се оценя по време на покупката. Качеството на този цвят зависи от химичното състояние на мускулния пигмент - миоглобин. Миоглобинът може да съществува в оксигениран вид – оксимиоглобин - който произвежда вишневочервен цвят. По време на съхранение и излагане оксимиоглобинът се окислява до метмиоглобин, като месото придобива нежелан кафяв цвят. |
Как витамин Е се бори с ефектите на липидното окисление?
Склоността на месото към липидно окисление се влияе от съдържанието на α-токоферол в месото и съдържанието на PUFA в мембранните фосфолипиди. Витамин Е, най-ефективният в природата липидоразтворим антиоксидант, има уникална функция за защита на целостта на клетъчната мембрана, която не може да бъде заменена от други антиоксиданти или вещества, притежаващи свойства, подобни на антиоксиданти. Няколко изследвания демонстрират начина на действие и ролята на витамин Е за намаляване на окислението на липидите, водещо до подобряване на качеството на месото и намаляване на загубатата на течност.
Пропускането на течност намалява благодарение на Витамин Е
.jpg)
Научни данни: Метаанализ на Trefan L. et al. (2010-2011 г.) дава убедително потвърждение за положителния ефект на нивото на витамин Е върху липидното окисление. Целта на анализа е да се определи връзката между дозата и продължителността на добавката на витамин Е и развитието на окислителните процеси в мускула след клането. Той показва, че липидното окисление постепенно се увеличава в продължение на три до четири дни и след това се стабилизира до 10-я ден след клането.
Анализът открива линеарна връзка между червенината на месото и концентрацията на α-токоферол, разкривайки, че увеличение с 1 mg α-токоферол в мускула води до очаквано увеличаване на червенината от 0,11 през целия период на съхранение. Като цяло метаанализът предполага, че добавката на витамин Е има ефект върху червенината на свинското месо при добавка от минимум 100 mg на kg фураж.
Заключение
Благоприятното въздействие на витамин Е върху повишаването на качеството на месото, което произтича от неговите антиоксидантни свойства, са научно доказани и валидирани в практиката. Това е възможно благодарение на способността на витамин Е, във формата на фуражна добавка, да се усвоява при хранене и да се натрупва в месото.
